Teknologi Pemrosesan Bubuk Kakao - Teknologi Pemrosesan Bubuk Kakao: Pembahasan Mendalam dari Hulu ke Hilir Ringkasan Eksekutif Artikel ini menyajikan analisis teknis mendalam mengenai rantai nilai pemrosesan kakao. Pembahasan dimulai dari sektor hulu (genetika varietas Criollo vs Forastero dan kinetika fermentasi mikroba) yang menentukan pembentukan prekursor rasa. Di sektor midstream, diuraikan peran termodinamika penyangraian (reaksi Maillard) sebagai penentu aroma dan titik kendali kritis (CCP) untuk eliminasi Salmonella . Pada sektor hilir, analisis difokuskan pada kimia alkalinisasi (Dutching) untuk modifikasi warna/pH, mekanika fraksinasi lemak hidrolik, serta teknologi klasifikasi partikel. Dokumen ini juga mengevaluasi inovasi non-termal masa depan (PEF, Ultrasound) dan kepatuhan terhadap standar keamanan pangan global. Bab 1: Pendahuluan dan Dinamika Hulu 1.1 Latar Belakang dan Tinjauan Ind...
Soft Candy dan Hard Candy Teknologi Kembang Gula Berbasis Gula Ringkasan Eksekutif Artikel ini menjelaskan mengenai perbedaan fundamental antara permen keras ( hard candy ) dan permen lunak ( soft candy ), yang berakar pada prinsip ilmu material. Pembeda utamanya adalah kandungan air akhir, yang menentukan Suhu Transisi Kaca ( T g ). Permen keras ada dalam 'keadaan kaca' (di bawah T g ), membuatnya kaku dan stabil secara kinetik. Sebaliknya, permen lunak ada dalam 'keadaan karet' (di atas T g ), memberikannya tekstur yang fleksibel dan kenyal. Artikel ini menguraikan peran bahan-bahan utama: sukrosa dan sirup glukosa sebagai pengontrol kristalisasi, serta beragam hidrokoloid (seperti gelatin, pektin, dan pati) yang menentukan arsitektur tekst...