Teknologi Pemrosesan Bubuk Kakao - Teknologi Pemrosesan Bubuk Kakao: Pembahasan Mendalam dari Hulu ke Hilir Ringkasan Eksekutif Artikel ini menyajikan analisis teknis mendalam mengenai rantai nilai pemrosesan kakao. Pembahasan dimulai dari sektor hulu (genetika varietas Criollo vs Forastero dan kinetika fermentasi mikroba) yang menentukan pembentukan prekursor rasa. Di sektor midstream, diuraikan peran termodinamika penyangraian (reaksi Maillard) sebagai penentu aroma dan titik kendali kritis (CCP) untuk eliminasi Salmonella . Pada sektor hilir, analisis difokuskan pada kimia alkalinisasi (Dutching) untuk modifikasi warna/pH, mekanika fraksinasi lemak hidrolik, serta teknologi klasifikasi partikel. Dokumen ini juga mengevaluasi inovasi non-termal masa depan (PEF, Ultrasound) dan kepatuhan terhadap standar keamanan pangan global. Bab 1: Pendahuluan dan Dinamika Hulu 1.1 Latar Belakang dan Tinjauan Ind...
Teknologi Pemrosesan Bubuk Kakao - Teknologi Pemrosesan Bubuk Kakao: Pembahasan Mendalam dari Hulu ke Hilir Ringkasan Eksekutif Artikel ini menyajikan analisis teknis mendalam mengenai rantai nilai pemrosesan kakao. Pembahasan dimulai dari sektor hulu (genetika varietas Criollo vs Forastero dan kinetika fermentasi mikroba) yang menentukan pembentukan prekursor rasa. Di sektor midstream, diuraikan peran termodinamika penyangraian (reaksi Maillard) sebagai penentu aroma dan titik kendali kritis (CCP) untuk eliminasi Salmonella . Pada sektor hilir, analisis difokuskan pada kimia alkalinisasi (Dutching) untuk modifikasi warna/pH, mekanika fraksinasi lemak hidrolik, serta teknologi klasifikasi partikel. Dokumen ini juga mengevaluasi inovasi non-termal masa depan (PEF, Ultrasound) dan kepatuhan terhadap standar keamanan pangan global. Bab 1: Pendahuluan dan Dinamika Hulu 1.1 Latar Belakang dan Tinjauan Ind...