Langsung ke konten utama

Soft Candy dan Hard Candy, Aplikasi dari Teknologi Kembang Gula berbasis Gula

Soft Candy dan Hard Candy Teknologi Kembang Gula Berbasis Gula Ringkasan Eksekutif Artikel ini menjelaskan mengenai perbedaan fundamental antara permen keras ( hard candy ) dan permen lunak ( soft candy ), yang berakar pada prinsip ilmu material. Pembeda utamanya adalah kandungan air akhir, yang menentukan Suhu Transisi Kaca ( T g ). Permen keras ada dalam 'keadaan kaca' (di bawah T g ), membuatnya kaku dan stabil secara kinetik. Sebaliknya, permen lunak ada dalam 'keadaan karet' (di atas T g ), memberikannya tekstur yang fleksibel dan kenyal. Artikel ini menguraikan peran bahan-bahan utama: sukrosa dan sirup glukosa sebagai pengontrol kristalisasi, serta beragam hidrokoloid (seperti gelatin, pektin, dan pati) yang menentukan arsitektur tekst...
Posting Komentar

SUP

Presentasi Usulan Penelitian - Humaam Abdullah

Daftar Komentar

Komentari

Usulan Penelitian

Pengaruh Penambahan Bubuk Biji Kluwek (Pangium edule) Terhadap Kadar Air, Higroskopisitas, Warna, Dan Penerimaan Sensori Pada Bubuk Kaldu Jamur

Penelitian Eksperimental Kuantitatif

Humaam Abdullah

213020089

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN | FAKULTAS TEKNIK | UNIVERSITAS PASUNDAN

Tim Dosen Penguji

Dr. Istiyati Inayah, S.Si., M.Si.

Dr. Yelliantty, S.Si., M.Si.

Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc.

Latar Belakang - Tren dan Tantangan

Tren Konsumen Global & Domestik

  • Meningkatnya kesadaran akan kesehatan.
  • Permintaan produk alami, nabati, dan berkonsep *"clean label"*.

Popularitas Bubuk Kaldu Jamur

  • Alternatif sehat pengganti kaldu hewani dan MSG.
  • Dikenal karena rasa umami yang kaya dan gurih.

Tantangan Fundamental Produk Bubuk

  • Higroskopisitas: Kecenderungan menyerap uap air dari lingkungan.
  • Masalah Utama: Penggumpalan (*caking*), yang merusak kualitas (penampilan, kelarutan, fluiditas) dan mempercepat kerusakan.

Latar Belakang - Celah dan Peluang

Solusi Konvensional: Penggunaan agen anti-kempal dan antioksidan sintetik yang kini kurang diminati.
Pergeseran Preferensi: Penolakan aditif sintetik, menciptakan celah pasar dan penelitian untuk aditif alami inovatif.
Potensi Biji Kluwek (*Pangium edule*): Komoditas asli Indonesia yang sangat menjanjikan sebagai **aditif fungsional alami**.

Latar Belakang - Kluwek sebagai Solusi

Penggunaan Tradisional: Pewarna, perisa khas, dan pengawet alami.

Validasi Ilmiah: Kaya antioksidan & antimikroba; tinggi serat & protein.

Aspek Keamanan: Aman setelah proses pengolahan terstandar (toksin hilang >99%).

Celah Pengetahuan

Aplikasinya untuk meningkatkan stabilitas fisikokimia (anti-gumpal) pada produk bubuk belum pernah diteliti secara komprehensif.

Kebaruan & Signifikansi Penelitian

Aplikasi kluwek sebagai aditif fungsional untuk stabilitas fisikokimia (anti-gumpal), yang belum pernah diteliti sebelumnya.

Menjawab langsung dua tren industri sekaligus: kebutuhan produk *clean label* dan masalah teknis penggumpalan.

Potensi menciptakan produk bernilai tambah tinggi dengan profil rasa unik, sekaligus meningkatkan nilai ekonomi komoditas lokal.

Identifikasi Masalah

  1. Bagaimana pengaruh penambahan bubuk kluwek (0%, 5%, 10%, 15%) terhadap kadar air?
  2. Bagaimana pengaruh penambahan bubuk kluwek terhadap higroskopisitas?
  3. Bagaimana penambahan bubuk kluwek mempengaruhi profil warna (CIE L*a*b*)?
  4. Bagaimana pengaruh penambahan bubuk kluwek terhadap penerimaan sensori?

Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud Penelitian

Mengevaluasi pengaruh penambahan bubuk biji kluwek olahan sebagai aditif fungsional alami pada bubuk kaldu jamur.

Tujuan Penelitian

  1. Menganalisis pengaruh konsentrasi bubuk kluwek terhadap kadar air.
  2. Menganalisis pengaruh konsentrasi bubuk kluwek terhadap higroskopisitas.
  3. Mengevaluasi perubahan profil warna instrumental.
  4. Menentukan tingkat penerimaan sensori produk oleh konsumen.

Manfaat Penelitian

Manfaat Akademis

  • Menambah khazanah ilmu mengenai aplikasi bahan pangan lokal Indonesia.
  • Memberikan pemahaman mekanisme interaksi fisikokimia kluwek.

Kegunaan Praktis

  • Dasar ilmiah untuk pengembangan produk bumbu *clean-label*.
  • Solusi alami untuk masalah penggumpalan pada produk bubuk.
  • Meningkatkan nilai ekonomi dan diversifikasi produk olahan kluwek.

Kerangka Pemikiran

Penambahan Bubuk Kluwek (Aditif Multifungsi)

Serat & Protein

(Komponen Hidrofilik)

Mengikat Air Bebas

↓ Higroskopisitas & Caking

Senyawa Fenolik

(Tanin & Pigmen)

Pewarna Alami & Antioksidan

Mempengaruhi Warna

Profil Rasa Unik

(*Earthy* & Kompleks)

Sinergi dengan Umami Jamur

Mempengaruhi Sensori

Hipotesis Penelitian

Penambahan bubuk biji kluwek (*Pangium edule*) olahan BERPENGARUH NYATA terhadap kadar air, higroskopisitas, warna, dan penerimaan sensori pada bubuk kaldu jamur.

Metode Penelitian

Waktu: September 2025
Tempat: Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan, Unpas.
Bahan Utama: Bubuk Kaldu Jamur (OC®), Bubuk Biji Kluwek Olahan (Cairo Food), NaCl p.a.
Alat Utama: Neraca Analitik, Oven, Desikator, Set Kamera Digital untuk CVS.

Rancangan Penelitian

  • Rancangan Percobaan: Rancangan Acak Kelompok (RAK) Satu Faktor.
  • Faktor & Taraf: Konsentrasi Bubuk Kluwek (K) pada 4 Taraf (0%, 5%, 10%, 15%).
  • Ulangan: 3 Kelompok Ulangan (Biologis), 3 Ulangan Teknis (total 36 satuan percobaan).
  • Analisis Statistik: ANOVA, dilanjutkan dengan Uji Lanjut Tukey HSD (α = 0.05).

Prosedur Penelitian & Respon

Penimbangan → Pencampuran → Pengemasan → Produk Akhir → Analisis Respon
1. Kadar Air:

Metode Oven Gravimetri (AOAC 925.10).

2. Higroskopisitas:

Metode Gravimetri Statis (RH 75%).

3. Warna Instrumental:

*Computer Vision System* (CVS).

4. Penerimaan Sensori:

Uji Hedonik (Skala 1-9), ≥25 panelis.

Jadwal Penelitian

No Kegiatan Bulan ke- (2025)
123456789101112
1Penyusunan & Pengajuan Proposal
2Seminar Usulan Penelitian ■
3Pelaksanaan Penelitian
4Pengolahan Data & Analisis
5Penyusunan Laporan Akhir
6Sidang Tugas Akhir ■

Antisipasi Tantangan & Mitigasi

Tantangan: Kontrol Keamanan Bahan Baku (Sianida)

Mitigasi: Menggunakan bubuk kluwek olahan *food-grade* dari pemasok terpercaya yang proses detoksifikasinya sudah terjamin.

Tantangan: Pengaruh Kluwek yang Terlalu Dominan pada Rasa

Mitigasi: Uji hedonik dengan panelis konsumen akan menjadi penentu utama tingkat konsentrasi (5-15%) yang paling dapat diterima.

Tantangan: Konsistensi Pengukuran Warna dengan CVS

Mitigasi: Prosedur pengukuran distandardisasi secara ketat (pencahayaan, jarak kamera, kalibrasi warna) untuk validitas data.

Lampiran: Bahan Penelitian

OC Kaldu Jamur Premium

Cairo Food Bubuk Kluwek

NaCl PA (Supelco)

Lampiran: Alat Penelitian

Custom Computer Vision System (CVS)

Peralatan Laboratorium

Alat untuk analisis kadar air (oven gravimetri) dan higroskopisitas (desikator, neraca analitik) menggunakan peralatan standar di Laboratorium Teknologi Pangan Unpas.

Formulir Uji Sensoris

Formulir Uji Hedonik dikembangkan secara digital dan dapat diakses pada:
https://organoapp.pythonanywhere.com/login

Terima Kasih

Apakah ada pertanyaan, masukan, atau saran?

Humaam Abdullah | Usulan Penelitian

Komentar

Posting Komentar

Postingan Populer

Pewarna dan Pengawet Pangan Alami Hasil Bioproses Fermentasi

Fermentasi untuk Menciptakan Pewarna dan Pengawet Alami Bioproses Fermentasi sebagai Platform Berkelanjutan untuk Produksi Pewarna dan Pengawet Pangan Alami: Tinjauan Komprehensif tentang Sains, Teknologi, dan Komersialisasi Ringkasan Eksekutif Dengarkan Ringkasan ✨ Artikel ini menyajikan Pembahasan mendalam mengenai pemanfaatan fermentasi mikroba sebagai teknologi kunci untuk memproduksi pewarna dan pengawet pangan alami. Didorong oleh meningkatnya kesadaran konsumen akan kesehatan dan keberlanjutan, industri pangan beralih dari aditif sintetis. Fermentasi menawarkan alternatif yang unggul secara ekonomi dan ekologis dibandingkan ekstraksi konvensional, terutama melalui valorisasi limbah agro-industri. Laporan ini mengkaji secara detail produksi biopigmen utama (karotenoid, pigmen Monascus , fikosianin, antosianin rekayasa) dan senyawa bio-preservatif (bakteriosi...
Posting Komentar
Read more »

Postbiotik, Senyawa Bermanfaat yang Dihasilkan oleh Probiotik

  Postbiotik: Paradigma Baru dalam Kesehatan Berbasis Mikrobioma Postbiotik sebagai Paradigma Baru dalam Kesehatan Berbasis Mikrobioma Pendahuluan: Era Baru dalam Ilmu Mikrobioma Dalam beberapa dekade terakhir, pemahaman ilmiah tentang mikrobioma manusia telah berkembang pesat, mengubah cara kita memandang kesehatan dan penyakit. Komunitas mikroorganisme kompleks yang mendiami tubuh kita, terutama di saluran pencernaan, kini diakui sebagai organ fungsional yang vital, yang memengaruhi segalanya mulai dari metabolisme dan kekebalan hingga fungsi neurologis.[1, 2] Awalnya, fokus intervensi untuk memodulasi ekosistem ini sebagian besar terkonsentrasi pada probiotik—mikroorganisme hidup yang memberikan manfaat kesehatan—dan prebiotik, substrat yang mendorong pertumbuhan mikroba menguntungkan.[3, 4] Namun, seiring dengan pendewasaan bidang ini, sebuah paradigma baru telah muncul, yang berpusat pada produk-produk yang dihasilkan...
Posting Komentar
Read more »

Alternatif Karbohidrat Lebih Sehat? Dekstrin Resisten

  Dekstrin Resisten: Pembahasan Komprehensif Pembahasan Komprehensif Dekstrin Resisten Ringkasan Dekstrin resisten (RD) merupakan serat pangan larut fungsional yang diproduksi melalui modifikasi termokimia dan enzimatik dari pati. Laporan ini menyajikan tinjauan mendalam mengenai RD, dimulai dari arsitektur molekulernya yang unik, yang dicirikan oleh pembentukan ikatan glikosidik non-pati secara acak yang menjadi dasar resistensinya terhadap pencernaan di usus halus. Mekanisme fisiologis utamanya berpusat pada fermentasi yang lambat dan berkelanjutan di sepanjang usus besar, yang memberikan efek prebiotik dengan memodulasi komposisi mikrobiota usus dan menghasilkan asam lemak rantai pendek (SCFA). Bukti klinis yang kuat mendukung perannya dalam perbaikan kontrol glikemik jangka panjang, yang ditunjukkan oleh penurunan signifikan pada kadar HbA1c, serta potensinya dalam manajemen berat badan dan perbaikan profil lipid. Sifat ...
Posting Komentar
Read more »

Urgensi Teknologi Pangan

  Urgensi Teknologi Pangan dalam Menghadapi Krisis Global yang Konvergen Urgensi Teknologi Pangan dalam Menghadapi Krisis Global yang Konvergen Ringkasan Eksekutif Dunia saat ini berada di persimpangan jalan yang kritis, di mana sistem pangan global menghadapi serangkaian tekanan yang belum pernah terjadi sebelumnya dan saling terkait. Laporan ini menyajikan analisis mendalam mengenai urgensi penerapan teknologi pangan inovatif sebagai pilar strategis untuk menjamin ketahanan pangan, keberlanjutan lingkungan, dan stabilitas ekonomi di masa depan. Analisis ini, yang didasarkan pada tinjauan komprehensif terhadap jurnal-jurnal internasional bereputasi tinggi, mengidentifikasi tiga pilar urgensi utama yang menuntut tindakan segera dan terkoordinasi dari seluruh pemangku kepentingan. Pertama, ketahanan pangan berada di bawah tekanan hebat dari konvergensi krisis demografis dan iklim. Dengan populasi global yang diproyek...
Posting Komentar
Read more »

Flavor Creation dengan Enzim?

  Peran Enzim dalam Pembentukan Flavor Pangan Peran Sentral Enzim dalam Biogenerasi Flavor Pangan Pembahasan tentang Mekanisme, Aplikasi, dan Inovasi Bioteknologi Ringkasan Eksekutif Flavor, sebagai kombinasi kompleks dari sensasi rasa dan aroma, merupakan atribut sensorik fundamental yang menentukan penerimaan konsumen dan keberhasilan komersial produk pangan. Laporan ini menyajikan analisis komprehensif mengenai peran sentral enzim sebagai biokatalis dalam pembentukan dan modulasi flavor pangan. Didorong oleh permintaan konsumen global akan produk "alami" dan berlabel bersih, industri pangan telah mengalami pergeseran paradigma dari sintesis kimiawi ke metode biogenerasi, di mana enzim dan mikroorganisme menjadi perangkat utama. Laporan ini mengupas tuntas peran multifaset enzim, dimulai dari prinsip-prinsip dasar enzimologi pangan, termasuk klasifikasi, sumber, dan faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitasnya. ...
Posting Komentar
Read more »

Evolusi Pengolahan Pangan: Dari Teknik Bertahan Hidup Kuno Menjadi Industri Global Yang Kompleks

  Kisah Tersembunyi di Balik Makanan Kita Dari Api Unggun ke Meja Makan Global: Kisah Tersembunyi di Balik Makanan Kita Awal Mula Segalanya: Api, Kebutuhan, dan Lahirnya Cita Rasa Jauh sebelum ada dapur, supermarket, atau bahkan pertanian, hubungan manusia dengan makanan dimulai dengan sebuah penemuan fundamental: api. Bayangkan pemandangan ribuan tahun lalu, di mana sekelompok manusia purba berkumpul mengelilingi api unggun. Desis daging yang terpanggang, aroma umbi-umbian yang menghangat, dan tekstur sayuran yang melunak bukan sekadar proses memasak; itu adalah momen pencerahan. Bukti arkeologis dan etnografis menunjukkan bahwa pengolahan pangan pertama ini—pemanasan dengan api terbuka atau perebusan—didorong oleh sebuah keinginan sederhana namun revolusioner: membuat makanan menjadi lebih enak. Pada titik ini, teknologi pangan lahir bukan dari kebutuhan untuk bertahan hidup, melainkan dari pengejaran akan kenikmata...
Posting Komentar
Read more »

Bagaimana listrik dapat memasak makanan dari dalam ke luar?

  Pemanasan Ohmik: Revolusi Pengolahan Pangan Melalui Pembangkitan Panas Volumetrik Pemanasan Ohmik: Revolusi Pengolahan Pangan Melalui Pembangkitan Panas Volumetrik Pembahasan bagaimana listrik dapat memasak makanan dari dalam ke luar, menjaga nutrisi, dan membuka potensi baru dalam industri pangan. Ringkasan Eksekutif Pemanasan Ohmik, yang juga dikenal sebagai Pemanasan Joule, merupakan sebuah teknologi pengolahan termal canggih yang merevolusi cara makanan dipanaskan. Berbeda dengan metode konvensional yang mentransfer panas dari luar ke dalam, Pemanasan Ohmik menghasilkan panas secara langsung di dalam volume makanan itu sendiri dengan melewatkan arus listrik melaluinya. Fenomena ini, yang didasarkan pada resistansi listrik inheren dari bahan pangan, memungkinkan pemanasan yang sangat cepat, seragam, dan efisien secara signifikan. Laporan komprehen...
Posting Komentar
Read more »

Adakah Perbedaan Antara QA dan QC di Industri Pangan & Perisa?

Adakah Perbedaan Antara QA dan QC di Industri Pangan & Perisa? * Pembahasan Mendalam QA vs. QC di Industri Pangan & Perisa Perbedaan, Evolusi, dan Masa Depan dalam Era Industri 4.0 Ringkasan Eksekutif Artikel ini menyajikan pembahasan komprehensif mengenai perbedaan, hubungan evolusioner, dan masa depan dari dua disiplin fundamental dalam manajemen mutu: Quality Assurance (QA) dan Quality Control (QC), dengan fokus khusus pada aplikasi dalam industri pangan dan perisa . Jawaban Langsung: QA dan QC adalah dua disiplin yang berbeda namun saling melengkapi. QA adalah pendekatan proaktif yang berfokus pada proses untuk mencegah cacat. Ini mencakup perancangan sistem keamanan pangan seperti HACCP. Sebaliknya, QC adalah pendekatan reaktif yang berfokus pada produk untuk mendeteksi cacat melalui inspeksi dan pengujian, seperti pengujian mikrobiologi atau evaluasi sensorik. Jawaba...
Posting Komentar
Read more »

Rasa "Creamy" Tanpa Lemak

  Teknologi Pengganti Lemak: Memberi Rasa "Creamy" Tanpa Lemak Sains Ilusi Sensorik: Teknologi Pengganti Lemak Imperatif Penggantian Lemak: Dorongan Kesehatan dan Respons Teknologi Lemak merupakan komponen fundamental dalam pangan, memainkan peran ganda yang krusial bagi nutrisi dan kenikmatan sensorik. Namun, peran ganda ini juga menciptakan sebuah konflik fundamental yang mendorong lahirnya inovasi teknologi pengganti lemak. Di satu sisi, lemak adalah makronutrien esensial. Di sisi lain, konsumsi berlebih, terutama lemak jenuh dan lemak trans, telah terbukti secara ilmiah menjadi faktor risiko utama bagi berbagai penyakit kronis yang menjadi beban kesehatan masyarakat global. Peran Ganda Lemak Fungsi esensial lemak dalam diet manusia tidak dapat disangkal. Lemak merupakan sumber energi p...
Posting Komentar
Read more »