Sidang Tugas Akhir

Daftar Komentar

Komentari

Sidang Tugas Akhir

Pengaruh Penambahan Bubuk Kluwek (Pangium edule) Terhadap Kadar Air, Higroskopisitas, Warna, Dan Penerimaan Sensori Pada Bubuk Kaldu Jamur

Humaam Abdullah

213020089

Pembimbing

Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc.

Tim Penguji

Dr. Istiyati Inayah, S.Si., M.Si.

Dr. Yelliantty, S.Si., M.Si.

Latar Belakang: Tren dan Tantangan

Tren Konsumen Global

• Meningkatnya kesadaran kesehatan & permintaan produk alami.
• Pergeseran ke produk nabati & "clean label".
• Kaldu jamur populer sebagai alternatif MSG yang sehat.

Tantangan Teknis Fundamental

• Higroskopisitas: Sifat inheren produk bubuk menyerap uap air.
• Masalah Utama: Penggumpalan (Caking).
• Caking merusak fluiditas, kelarutan, dan mempercepat kerusakan mutu.

Latar Belakang: Celah dan Solusi

Celah Pasar & Penelitian

• Solusi konvensional (Silikon Dioksida, BHA/BHT) adalah aditif sintetik.
• Konsumen kini menolak aditif sintetik.
• Menciptakan celah untuk aditif fungsional alami yang inovatif.

Solusi yang Diusulkan: Kluwek

• Bahan pangan asli Indonesia (Pangium edule).
• Dikenal sebagai pewarna (rawon) dan pengawet alami.
• Potensi Anti-Kempal: Kaya akan serat (~37%) dan protein (~8%), komponen hidrofilik yang dapat memodulasi higroskopisitas.

Latar Belakang: Aspek Keamanan Pangan

Masalah: Sianida (HCN)

Kluwek mentah mengandung glikosida sianogenik (gynocardin) yang melepaskan hidrogen sianida (HCN), sebuah racun mematikan.

---

Solusi: Pengolahan Terstandar

Metode tradisional (perebusan, perendaman, fermentasi) terbukti efektif menghilangkan toksin.

Studi menunjukkan perebusan & perendaman mampu menghilangkan 99.15% glikosida sianogenik.

Penelitian ini menggunakan bubuk kluwek olahan food-grade (Cairo Food) yang sudah terjamin keamanannya.

Identifikasi Masalah & Tujuan

Identifikasi Masalah

"Bagaimana pengaruh penambahan bubuk kluwek olahan... terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, higroskopisitas, warna) serta tingkat penerimaan sensori... produk bubuk kaldu jamur?"

Tujuan Penelitian

1. Mengkaji pengaruh konsentrasi kluwek terhadap Kadar Air.
2. Mengkaji pengaruh konsentrasi kluwek terhadap Higroskopisitas.
3. Mengevaluasi perubahan profil Warna Instrumental (L*a*b*).
4. Menentukan tingkat Penerimaan Sensori (Rasa, Aroma, Warna, Keseluruhan).

Kerangka Pemikiran

Penambahan Bubuk Kluwek (Aditif Multifungsi)

Serat & Protein

(Komponen Hidrofilik)

Mengikat Air Bebas

↓ Higroskopisitas & Caking

Senyawa Fenolik

(Tanin & Pigmen)

Pewarna Alami & Antioksidan

Mempengaruhi Warna (L*a*b*)

Profil Rasa Unik

(Earthy & Kompleks)

Sinergi dgn Umami & Kokumi

Mempengaruhi Penerimaan Sensori

Hipotesis Penelitian

Penambahan bubuk biji kluwek (Pangium edule) olahan BERPENGARUH NYATA terhadap kadar air, higroskopisitas, warna, dan penerimaan sensori pada bubuk kaldu jamur.

Metodologi: Bahan dan Alat

Bahan Penelitian

• Bahan Utama: Bubuk Kaldu Jamur (OC®) (Organik, Non-GMO, Tanpa Anti Kempal).
• Perlakuan: Bubuk Kluwek Olahan (Cairo Food) (100% Kluwek, Halal, PIRT).
• Analisis: NaCl p.a (Supelco®), Aquadest PA (WaterOne).

Alat Utama

• Neraca Analitik (0.0001 g)
• Oven Pengering
• Desikator Kaca
• Set Computer Vision System (CVS): Nikon D5200, Lightbox, Kartu Kalibrasi.
• Software: Minitab 22, ImageJ, OrganoApp.

Metodologi: Rancangan Penelitian

• Rancangan Percobaan: Rancangan Acak Kelompok (RAK) / RCBD.
• Alasan: Mengantisipasi variasi lingkungan lab (waktu/analis) sebagai "Blok".
• Faktor & Taraf: 1 Faktor (Konsentrasi Kluwek) dengan 6 Taraf:
  k₀ (0%), k₁ (5%), k₂ (10%), k₃ (15%), k₄ (20%), k₅ (25%)
• Ulangan: 4 Kelompok Ulangan.
• Total: 6 Perlakuan x 4 Ulangan = 24 Satuan Percobaan.

Metodologi: Formulasi Perlakuan

Tabel 5. Formulasi Bubuk Kaldu Jamur - Kluwek (Basis 25 g)

Kode Perlakuan	Konsentrasi Bubuk Kluwek	Bubuk Kluwek Olahan (g)	Bubuk Kaldu Jamur (g)
k₀	0%	0.00	25.00
k₁	5%	1.25	23.75
k₂	10%	2.50	22.50
k₃	15%	3.75	21.25
k₄	20%	5.00	20.00
k₅	25%	6.25	18.75

Metodologi: Rancangan Respon

1. Kadar Air

Metode Oven Gravimetri (AOAC 925.10). Pemanasan 105°C hingga berat konstan.

2. Higroskopisitas

Metode Gravimetri Statis. Disimpan dalam desikator (RH 75% - NaCl jenuh), ditimbang per 24 jam hingga konstan.

3. Warna Instrumental

Computer Vision System (CVS) kustom. Gambar distandarisasi & dianalisis dengan ImageJ untuk mendapat nilai CIE L*a*b*.

4. Penerimaan Sensori

Uji Hedonik (Skala 1-9). Panelis tidak terlatih (N=26). Atribut: Rasa, Aroma, Warna, Keseluruhan. Data dikumpulkan via OrganoApp.

Metodologi: Dokumentasi Alat Kustom

Computer Vision System (CVS)

Setup Photobox CVS.

Aplikasi Uji Sensorik (OrganoApp)

UI Input Formulir.

Validasi Asumsi Model: Kadar Air

• Normalitas: Data menyebar mengikuti garis lurus (Normal Probability Plot).
• Homoskedastisitas: Data menyebar acak tanpa pola corong (Versus Fits).
• Independensi: Data menyebar acak (Versus Order).
• Kesimpulan: Asumsi terpenuhi, ANOVA valid.

Validasi Asumsi Model: Higroskopisitas

• Normalitas: Sebaran data normal.
• Homoskedastisitas: Ragam data konstan (menyebar rata).
• Independensi: Tidak ada autokorelasi antar amatan.
• Kesimpulan: Asumsi terpenuhi, ANOVA valid.

Validasi Asumsi Model: Warna L* (Kecerahan)

• Normalitas: Histogram dan plot probabilitas menunjukkan distribusi normal.
• Homoskedastisitas: Varians sisaan homogen.
• Independensi: Sisaan saling bebas.
• Kesimpulan: Asumsi terpenuhi, ANOVA valid.

Validasi Asumsi Model: Warna a* (Merah-Hijau)

• Normalitas: Titik-titik data mendekati garis linear.
• Homoskedastisitas: Sebaran acak di sekitar nol.
• Independensi: Tidak ada pola siklik atau tren.
• Kesimpulan: Asumsi terpenuhi, ANOVA valid.

Validasi Asumsi Model: Warna b* (Kuning-Biru)

• Normalitas: Terdistribusi normal.
• Homoskedastisitas: Ragam sisaan konstan.
• Independensi: Data independen.
• Kesimpulan: Asumsi terpenuhi, ANOVA valid.

Validasi Asumsi Model: Sensori Rasa

• Normalitas: P-Plot menunjukkan data mengikuti garis normal.
• Homoskedastisitas: Tidak ada pola tertentu pada plot sisaan vs duga.
• Independensi: Sisaan menyebar acak.
• Kesimpulan: Valid.

Validasi Asumsi Model: Sensori Aroma

• Normalitas: Data terdistribusi normal.
• Homoskedastisitas: Varians homogen antar perlakuan.
• Independensi: Pengamatan independen satu sama lain.
• Kesimpulan: Valid.

Validasi Asumsi Model: Sensori Warna

• Normalitas: Memenuhi asumsi normalitas.
• Homoskedastisitas: Memenuhi asumsi homogenitas ragam.
• Independensi: Memenuhi asumsi kebebasan sisaan.
• Kesimpulan: Valid.

Validasi Asumsi Model: Penerimaan Keseluruhan

• Normalitas: Normal.
• Homoskedastisitas: Homogen.
• Independensi: Independen.
• Kesimpulan: Model linear aditif valid digunakan untuk analisis data ini.

Hasil: Kadar Air (P-Value = 0.005)

Perlakuan	N	Mean (%)	StDev	Grouping (Tukey)
0% (Kontrol)	4	3.7100	0.238	B
5%	4	3.7375	0.455	B
10%	4	3.9325	0.188	A B
15%	4	3.9675	0.392	A B
20%	4	4.3325	0.144	A B
25%	4	4.5575	0.213	A

Tabel 7. Hasil Uji Lanjut Tukey Kadar Air

Interpretasi

Kadar air meningkat signifikan seiring penambahan kluwek. Perlakuan 25% (4.56%) berbeda nyata dengan 0% (3.71%).

Alasan: Sifat hidrofilik dari serat (~37%) dan protein (~8%) pada kluwek yang mengikat lebih banyak molekul air.

Hasil Kunci: Higroskopisitas (P-Value = 0.000)

Perlakuan	N	Mean (%)	StDev	Grouping (Tukey)
0% (Kontrol)	4	13.7925	2.651	A
5%	4	12.8200	1.587	A B
10%	4	11.9150	1.480	B C
15%	4	11.2225	1.838	C
20%	4	11.1350	1.484	C
25%	4	11.1225	1.424	C

Tabel 8. Hasil Uji Lanjut Tukey Higroskopisitas

Interpretasi

Higroskopisitas MENURUN drastis (produk lebih stabil) seiring penambahan kluwek.

Perlakuan 15%, 20%, dan 25% secara signifikan lebih stabil (lebih baik) daripada kontrol 0%.

Pembahasan: Mekanisme Anti-Gumpal Kluwek

Kadar Air NAIK...

Kluwek bersifat hidrofilik (suka air). Ia menyerap dan mengikat air secara internal ke dalam struktur serat & proteinnya. Ini menaikkan pembacaan kadar air total.

...tapi Higroskopisitas TURUN

Karena air sudah "terkunci" di dalam partikel kluwek, jumlah air bebas (free water) di permukaan menjadi berkurang.

Air bebas inilah yang menyebabkan caking. Dengan mengikatnya, kluwek menjaga partikel garam/gula tetap kering dan tidak lengket.

Hasil: Warna Instrumental (L*) - P-Value = 0.000

L* = Kecerahan (100=Putih, 0=Hitam)

Perlakuan	Mean (L*)	Grouping (Tukey)	Keterangan
0% (Kontrol)	69.66	A	Paling Cerah
5%	67.11	A B
10%	65.02	B
15%	61.40	C
20%	58.72	C
25%	55.12	D	Paling Gelap

Hasil sesuai ekspektasi: Penambahan kluwek (yang berwarna hitam kecokelatan) secara signifikan menurunkan kecerahan produk.

Hasil: Warna Instrumental (a* dan b*)

a* (Merah-Hijau) - P=0.000

Perlakuan	Mean (a*)	Grouping
0%	-0.65	C (Kehijauan)
10%	0.26	C
15%	1.54	B
25%	3.55	A (Kemerahan)

Produk menjadi lebih merah, sesuai warna kluwek.

b* (Kuning-Biru) - P=0.706

Perlakuan	Mean (b*)	Grouping
0%	27.47	A
10%	26.70	A
15%	27.27	A
25%	27.04	A

Tidak Berpengaruh Nyata. Rona kuning asli kaldu jamur tidak berubah.

Hasil Sensori: Kesukaan RASA (P-Value = 0.003)

Panelis (N=26) menilai kesukaan rasa (Skala 1-9).

Perlakuan	Mean	Grouping (Tukey)	Keterangan
0% (Kontrol)	7.09	A	Sangat Disukai
15%	6.88	A	Sama Disukainya dgn Kontrol
10%	6.68	A B
5%	6.56	A B
20%	6.20	A B
25%	5.68	B	Mulai Tidak Disukai (Terlalu Dominan)

Temuan: Penambahan 15% kluwek tidak merusak rasa asli kaldu jamur.

Hasil Sensori: Kesukaan AROMA (P-Value = 0.026)

Panelis (N=26) menilai kesukaan aroma (Skala 1-9).

Perlakuan	Mean	Grouping (Tukey)	Keterangan
15%	7.16	A	Aroma Paling Disukai
0% (Kontrol)	6.92	A B
10%	6.76	A B
5%	6.68	A B
20%	6.52	A B
25%	6.20	B	Aroma Kluwek Terlalu Kuat

Temuan: Aroma earthy kluwek pada 15% memberi sinergi positif dan kompleksitas yang disukai panelis.

Hasil Sensori: Kesukaan WARNA (P-Value = 0.004)

Panelis (N=26) menilai kesukaan warna (Skala 1-9).

Perlakuan	Mean	Grouping (Tukey)	Keterangan
15%	6.96	A	Warna Paling Disukai
20%	6.68	A	Disukai
10%	6.64	A B
0% (Kontrol)	6.51	A B	(Dianggap Terlalu Pucat)
5%	6.32	A B
25%	5.92	B	(Dianggap Terlalu Gelap)

Temuan: Panelis lebih menyukai warna yang lebih gelap (15-20%) karena dianggap lebih "kaya rasa" dibanding kontrol yang pucat.

Hasil Kunci: Penerimaan KESELURUHAN (P-Value = 0.012)

Panelis (N=26) menilai penerimaan keseluruhan (Skala 1-9).

Perlakuan	Mean	Grouping (Tukey)	Keterangan
15%	7.08	A	Penerimaan Tertinggi
0% (Kontrol)	6.94	A B
10%	6.92	A B
5%	6.72	A B
20%	6.28	A B
25%	6.20	B	Penerimaan Turun Signifikan

Temuan: 15% adalah "titik temu" optimal; stabil secara fisik, rasa setara kontrol, namun aroma dan warna lebih disukai.

Kesimpulan

• Penambahan bubuk kluwek berpengaruh NYATA terhadap semua parameter (Kadar Air, Higroskopisitas, Warna L*a*, dan Sensori). Hipotesis Diterima.
• Kluwek menurunkan kadar air dan menurunkan higroskopisitas secara signifikan, membuktikan potensinya sebagai agen anti-gumpal alami.
• Kluwek menurunkan kecerahan (L*) dan meningkatkan kemerahan (a*) secara signifikan.
• Perlakuan terbaik adalah 15% Bubuk Kluwek. Formulasi ini memiliki stabilitas fisik terbaik (higroskopisitas rendah) sekaligus penerimaan sensori keseluruhan tertinggi (Mean 7.08).

Saran

Saran Akademis

• Analisis SEM (Scanning Electron Microscopy) untuk observasi morfologi partikel & jembatan cair.
• Studi Umur Simpan (Shelf-Life) aktual untuk memvalidasi pencegahan caking dalam jangka panjang.
• Menguji Aktivitas Antioksidan formulasi untuk melihat potensi penghambatan ketengikan.

Saran Praktis

• Industri dapat menggunakan 15% bubuk kluwek sebagai aditif fungsional "clean-label" 3-in-1 (Anti-kempal, Pewarna, Perisa).
• Direkomendasikan untuk bumbu yang memerlukan warna cokelat pekat (bumbu rawon, semur, kaldu sapi).
• Produk harus dikemas dalam kemasan barrier kedap air dan kedap cahaya (opak).

Dokumentasi Proses: Preparasi Sampel

Proses Mixing Manual

Proses Sealing Kemasan Aluminium Foil

Sampel Siap Uji

Dokumentasi Proses: Analisis Fisikokimia

Analisis Kadar Air (Oven Gravimetri)

Uji Higroskopisitas (Desikator dengan NaCl Jenuh)

Dokumentasi Proses: Analisis Warna (CVS)

Setup Lighting

Kalibrasi & Pengambilan Gambar

Pengolahan Data dengan ImageJ

Dokumentasi Proses: Uji Sensori Digital

Pelaksanaan Uji Hedonik oleh Panelis

Pengumpulan Data via OrganoApp

Dokumentasi Pengolahan Data Kadar Air

Hasil Olah Data Kadar Air

Tabel Hasil Pengolahan Data Kadar Air.

Dokumentasi Pengolahan Data Higroskopisitas

Hasil Olah Data Higroskopisitas

Tabel Hasil Pengolahan Data Higroskopisitas

Dokumentasi Pengolahan Data Warna

Hasil Olah Data Warna

Tabel Hasil Pengolahan Data Warna

Dokumentasi Pengolahan Data Uji Hedonik

Hasil Pengolahan Data Uji Hedonik

Tabel Hasil Pengolahan Data Uji Hedonik

Terima Kasih

Atas perhatian Bapak/Ibu Dosen.

Sesi Tanya Jawab

Humaam Abdullah | 213020089 | Sidang Tugas Akhir